Mettre le glucose et le sucre dans une grande poêle ou casserole à fond clair. Mélanger légèrement jusqu'à ce que le mélange soit bien fondu. Ensuite poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel blond.
Ajouter doucement le beurre coupé en morceaux, puis la crème fraîche et le sel (attention aux projections). Le résultat va se figer un peu. Continuer la cuisson à feu modéré en tournant pour obtenir un mélange homogène, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 118° C.
Remplir vos petits pots de ce bon caramel et laisser refroidir avant consommation.
Les trucs de Recto :
Pour éviter les projections lors de l'introduction du berre et de la crème fraîche, retirez la casserole du feu quelques instants, et tournez au-dessus de votre évier. Cette différence de température est nécessaire pour ralentir la cuisson.
L'idéal est de mettre ce caramel dans des pots de la taille d'un 1/2 pot à confiture, ainsi ils pourront être conservés au frais, tandis que vous dégusterez le 1er.
