MAGRET DE CANARD SÉCHÉ AU POIVRE - par Recto -

• Magret de canard
• Gros sel marin
• Poivre concassé

 

1. Recouvrir le fond d'un grand plat à four de gros sel marin (humide). Disposer sur le sel les magrets de canard et les recouvrir totalement de gros sel.
2. Laisser ainsi les magrets 12 h à température entre 16-19°.
3. Sortir les magrets. Enlever le sel et bien les rincer à froid. Les éponger avec du papier essuie-tout.
4. Recouvrir toute la surface de la chair de poivre concassé.
5. Laisser sécher sur une clayette (ou une grille, pour permettre à l'air de passer dans tous les sens) durant 8 à 10 jours à 16-19°.
6. Enlever le poivre, couper des tranches fines en inclinant le couteau pour obtenir une coupe plus large.
   

Les trucs de Recto :

• Choisir des magrets bien épais pour faciliter la coupe des tranches..
• Un magret de grande surface a réduit environ d'un tiers après l'opération, ce qui n'est pas le cas avec des magrets de charcutier.
• Je fais reposer mes magrets dans un placard sur mon balcon, donc à température relativement fraîche. En cas de température un peu plus élevée, le gras du canard va couler, et il faut protéger des éventuels insectes ou prédateurs de tous poils.
• Les magrets séchés se conservent au moins une semaine dans une boîte hermétique dans le bac du frigo.