GUIMAUVE - par Recto -

• 265 gr de sucre en poudre
• 1 blanc d’œuf à température ambiante
• 5 feuilles de gélatine (soit 10 gr)
• 1 cuillère à café de miel liquide
• arôme de son choix
• 7 cl d’eau
• du sucre glace

 

1. Prendre un plat d’environ 12 X 12 cm. Le huiler et disposer une feuille de papier sulfurisé en la faisant dépasser sur les bords.
   Huiler un peu le papier sulfurisé.
2. Battre le blanc en neige jusqu’à ce qu’il soit ferme. Ajouter 15 gr de sucre en continuant de battre afin de bien le serrer.
3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
4. Dans une casserole, faire un sirop avec les 250 gr de sucre restant, le miel et les 7 cl d’eau. Compter 5/6 mn après l’ébullition.
5. Retirer la casserole du feu, ajouter l’arôme choisi et la gélatine en remuant avec une spatule en bois jusquà dissolution complète de la gélatine
6. Puis verser très progressivement le sirop brûlant sur le blanc d’œuf tout en fouettant avec le batteur électrique jusqu’à son complet refroidissement. Ajouter éventuellement un colorant.
7. Verser la préparation dans le moule chemisé et attendre 24 h environ à température ambiante.
8. Au moment du démoulage, retourner le moule et récupérer la pâte à guimauve solidifiée. La couper en de longs rubans à l’aide d’une paire de ciseaux, puis en gros dés. Les rouler dans du sucre glace pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Les trucs de Recto :

• Une fois les cubes de guimauve roulés dans le sucre glace, je les laisse une journée sur une grille de four, cela donne une impression de légère résistance à l'extérieur et de moelleux à l'intérieur lors de la dégustation.